Ⅰ 揚州有哪些民風民俗
－－大年初一吃湯圓 大年初一的早餐，揚州人十分看重。盡管揚州人有到茶館吃早茶的習慣，但初一早上卻是例外，人們一般都不外出，要在家中和全家人一起，吃上一碗熱氣騰騰的湯圓。 揚州湯圓的做法多種多樣，有一種湯圓叫「四喜湯圓」，是人們在大年初一早上喜愛吃的，這種湯圓用四種餡心做成，有蔬菜、豆沙、芝麻糖和肉糜。味道固然不錯，但人們更看重湯圓的名稱，因為這種「四喜湯圓」的取意是：「事事如意」，「合家團圓」。 與「四喜湯圓」類似的，舊時的揚州人還有初一早上吃「吉祥如意蛋」的習俗。揚州評話《皮五辣子》第二十七章中有這樣一段記敘： 到了四更天，寒氣更重。這時遠遠地有人喊：「賣-----吉祥如意蛋！」何謂吉祥如意蛋？就是雞蛋煮熟，蛋殼上畫起人物山水來，配上紅綠顏色；或者寫些字，什麼「吉祥如意」、「年年如意」……這蛋就叫吉祥如意蛋。從前過年的時候，到處有賣吉祥如意蛋的，家家戶戶都要買。買家來，代當家人發吉利。一家之主，臉朝天躺在床上，女人用吉祥如意蛋放在男人的心門口，說些吉祥如意啊！發財稱心呀！萬事如意呀！……之類的順遂話，然後叫男人把蛋吃下去，就年年如意了。…… 賣「吉祥如意蛋」的小販早就看不見了，所以現今的揚州人大多數不知道「吉祥如意蛋」是怎麼一回事，真是十分遺憾。照揚州評話中的描述，這蛋殼上還畫有人物山水，所以，與其說它是一種失傳了的時節食品，不如說它是一件已經失傳了的民間工藝品。 －－上燈圓子落燈面 正月十五元宵節，揚州一帶有「上燈圓子落燈面」一說，此說是指正月十三這天晚上是上燈，上燈時要吃湯圓，正月十八晚上是落燈，落燈時要吃面條。為什麼要有這一食俗呢？民眾的解釋是，吃湯圓象徵「圓圓滿滿」，吃面條象徵「順順暢暢」。 這里的「湯圓」，也就是「元宵」。現今的揚州人把實心的糯米圓子叫「元宵」，把有餡心的糯米圓子叫「湯圓」。舊時並不是這樣，有餡心的也叫「元宵」，《真州竹枝詞引》中說：「元宵者，搓糯米粉，包桂花鹵於中而為團，所以象月圓也。」看來，是因為「象月圓也」，揚州人便把「元宵」叫成「湯圓」。吃湯圓「圓圓滿滿」的含義也由此而來。 吃面條是在正月十八落燈的晚上，《真州竹枝詞引》也雲：「十八日落燈，人家啖面，俗謂上燈圓子落燈面。亦家自為宴，以志慶。十九日拜藏影像，洗除歡樂，歡樂俗名掛樂，諺曰：家家撕掛樂，人人尋下落。士人則攻書，工人則返肆，而年事以畢。」 這一段話並沒有直接解釋為什麼正月十八落燈要吃面條，但答案已經隱含其中：正月十八「年事以畢」，從今以後要「人人尋下落」，「士人則攻書，工人則返肆」，吃上一碗面條，是預祝人們在即將開始的生涯中，諸事都能像吃面條一樣 「順順暢暢」。 吃湯圓也好，吃面條也罷，都是揚州人對日常生活的自我設計和自我安排。能從簡單的食品形象上尋找出吉慶和祥瑞的含義，這也是揚州人的獨到之處。 －－年節酒 正月里揚州人還有「請春卮」、「做財神會」一俗。《邗江三百呤》卷五中有「請春卮酒」一詩，詩雲：「春風一到便繁華，忙整春盤異味誇。博得酡顏春色透，今年春興在儂家。」這首詩的詩引說得更為清楚：「揚城宴會盛矣，新年燈節前後宴會親友，名曰：春厄。」《真州竹枝詞引》中也記述：「紳士宴客，曰『請春卮』；鋪家宴客，曰『做財神會』。」卮，是古代的一種盛酒器。「請春卮酒」用現代語講，就是新春時節請客聚宴。只不過《真州竹枝詞引》里把聚宴的人分成兩類，一類是紳士，一類是店家，聚宴的目的不同，形式都是一樣。現今，人們不會分得這么細，「請春卮」、和「做財神會」，統統都叫做「請年節酒」。 其實，「請年節酒」是一項唐代就有的古老風俗。宋代僧人道世在《法苑珠林》中雲：「唐長安風俗，每至元旦以後，遞飲酒、相邀迎，號傳坐酒。」（《 清嘉錄》卷一） 一千多年後的今天，「請年節酒」的風習依然盛行，特別是在鄉村，人們在正月初二便開始了親朋好友和親戚鄰居之間的互請，你請我，我再回請你，一直要互請到正月十八。 「請年節酒」是新春時節的一種禮儀，同時也是民眾實際生活的需要。其含義有三，一是過年期間請客，正值歲首佳期，對客人是一種特殊的尊重。二是春節期間家中備有較多的菜餚，此時請客也倍加豐盛。三是揚州自古就是商業發達的城市，揚州人與外地交往的多，在外地工作的也多，鄉親們平時難得見面，請「年節酒」是便於大家聚會。當然，現今的人家更多是借請酒之機，互通商業信息，商議生財之道，從這一意義上說，《真州竹枝詞引》中把請「年節酒」說成是做「財神會」，還是很有道理的。 －－踏青挑薺 有一句謠諺，叫：「三月三，薺菜花兒賽牡丹。」是說薺菜花像牡丹花一樣美麗好看。舊時，有的婦女特別喜愛把薺菜花插在發際，作為一種時新的頭飾。當然，揚州人在初春時節挑挖薺菜，還不單純是為了花兒好看，這薺菜還是人們喜愛的一種野菜。薺菜的嫩株可以食用，用薺菜做的春卷，春餅等都是應時的美食。 薺菜是田地里野生的，多生於田埂、河岸、牆角、路旁，揚州郊外的野地里幾乎到處都有。春天到了，薺菜開出小小的白花，在野地里十分醒目。新春時節揚州人又有郊野踏青的習俗，踏青時，許多婦女兒童一邊觀賞新春風光，一邊挑挖薺菜，既賞心悅目，又可得實惠。農家當然也要挑挖薺菜，他們除了自己嘗鮮，更多的是挑上街去售賣。同時上街售賣的還有馬蘭頭、枸杞芽和香椿芽等，這些都是早春時節的野菜。 如今，人們吃野菜，是調換口味，但舊時的野菜卻是人們度春荒的主食。明代有位散曲大家叫王磐，是高郵人，他的名曲〔朝天子〕《詠喇叭》：「……官船來往亂如麻，全仗你抬聲價」。一直為人們所熟知。在他那個年代，鬧春荒是常事，他為了方便窮人採摘野菜度荒，便有意留心各種可以食用的草木，就像李時珍嘗遍百草，編寫《本草綱目》那樣，王磐也是將百草逐一地目驗、親嘗，終於編成了一本《野菜譜》。這本《野菜譜》總共收錄了野菜五十二種，除了薺菜、馬蘭頭、枸杞頭外，還有蔞蒿、馬齒菜、灰灰條、蒲公英等。全書採用了隨文附圖的編排方式，詳細介紹了野菜的採食時間和食用方法，稍有文化的人一看就能明白。如： －－白鼓釘 名蒲公英，四時皆有，唯極寒天，小而可用，采之熟食。 文後，還附有短詩一首，以野菜的名稱起興，嗟嘆民眾的疾苦，如： －－抱娘蒿 抱娘蒿，結根牢，解不散，如漆膠。君不見昨朝兒賣客船上，兒抱娘哭不肯放。 同是野菜，今人是嘗鮮，古人是度荒。口中的滋味，天壤之別。 －－端午粽子和十二紅 粽子是端午時節的食品，最初是端午節時在龍舟上當做祭品拋撒到江河裡。為啥要將粽子撒入江河呢？民間有多種解釋，有說是為了祭祀屈原；也有說是為了驅逐蛟龍，說法不一。作為一種流傳較廣，歷史悠久的民俗事象，多種解釋並存是正常的現象。 揚州人一直把粽子作為時令食品，到了端午節前後，幾乎家家戶戶都要包粽子。《邗江三百呤》卷九中介紹了火腿粽子的包裹方法： 粽用糯米外加青箬包裹，北省以果栗和米煮熟，冷食之。揚州則以火腿切碎和米裹之，一經煮化，沈浸穠郁矣。 其後還附有一詩： 一串穿成粽，名傳角黍通。 豚蒸和粳米，白膩透纖紅。 細箬青青裹，濃香粒粒融。 蘭江腌脯貴，知味易牙同。 如今揚州人包裹粽子的方法更多，糯米里除摻進火腿外，依據各人的口味，喜葷食的可以摻進鹹肉、鮮肉等，用蝦子醬油拌和。喜素食的可以摻進紅豆、蠶豆、蜜棗等，食時還可以蘸糖。外形也是多種多樣，都是用竹箬，但能包裹出斧頭形、小腳形、圓筒形、三角形，而且講究包得緊、裹得實，越是緊實滋味越佳。揚州人家包粽子多是婦女動手，包好後人們常把粽子作為節禮相互饋送。人們品嘗的是粽子的滋味，欣賞的是婦女的手藝。 端午節這一天，揚州人家的午飯桌上，會端上叫做「十二紅」的菜餚，所謂「十二紅」是用醬油燒紅、拌紅或是自然紅的菜餚，有四碗八碟之說，四碗者：紅燒黃魚、紅燒牛肉、紅燒蹄膀、紅燒雞塊。八碟者，四冷四熱。四冷：鹹蛋、香腸、萵筍、洋花蘿卜。四熱：炒莧菜、炒河蝦、炒大粉、炒鱔絲。這里僅是列舉，生活中並無定式，惟有粗細之分。 說到「燒黃魚」，揚州人似乎特別偏愛，甚至有「當褲子、買黃魚」的民諺。《真州竹枝詞》中有「買黃魚」一首詞，雲：「歸來低與細君言，新到黃魚市口喧。只恐過時無處買，拼教當卻阮郎褌。」當掉身上的褲子去買黃魚，僅是一種誇張的說法，但也說明燒黃魚的確是一道美味的時令菜餚，深受揚州人的喜愛。 －－中秋月餅 中秋時節的月餅，如今是各大商場和食品店的時令商品，花色品種很多，近年有的星級賓館也加入了月餅競銷的行列，紛紛推出自己的特色月餅。揚州一帶的民眾又多喜甜食，香甜的月餅便成了揚州人中秋時節的節禮，走親訪友總要攜上幾盒。 揚州的月餅舊時都是茶食店生產製作，歷史很悠久。清人臧谷在《續揚州竹枝詞》中雲：「幾家月餅最馳名，盼到中秋賣不清。火腿香酥乾菜美，每斤價目注分明。」就是指的這種茶食店生產的月餅。揚州傳統的月餅是蘇式，蘇式月餅有椒鹽、五仁、火腿、豆沙、上素等好多品種，其特點是外皮酥脆，內餡綿軟，甜香油潤。如今揚州的月餅品種更多，除蘇式月餅外，還有廣式月餅、京式月餅等，品種多得令人眼花繚亂。 揚州老百姓另有自家包糖餅、蘿卜絲餅和爛面燒餅的習俗，其中必有一塊特大的，叫做「宮餅」，又叫「團圓餅」，這塊餅是在婦女拜月後全家分食的。 揚州民眾家中的糖餅和餡餅，很可能是古代「月餅」的一種遺制。宋代蘇東坡的詩句：「小餅如嚼月，中有酥和飴。」清代黃鼎銘《望江南百調》：「揚州好，暮景是中秋。大小塔燈星焰吐，團欒宮餅月痕留，歌吹竹西幽。」 大概都是指揚州百姓家的這種加糖加酥的小圓餅。 關於月餅，揚州還有幾則民間傳說。一則是說元代末年朱元璋號召百姓起義，將義旗藏在月餅下面相互傳送，到了中秋節，家家戶戶都掛出了大明的旗幟，元兵不戰自潰。還有一則是與張士誠有關。張士誠是在揚州東面的鹽場組織農民起義的，曾佔領揚州的高郵，並在高郵立國號為「周」。張士誠起義就是利用中秋節互贈月餅的習俗，在月餅下面放一方小紙，上書「中秋殺韃子」，百姓收到了月餅，看到了紙條，便在中秋之夜揭竿而起。所以至今揚州的月餅下面，都襯有一方小紙。 時至今日，人們的生活水平改善了好多，食品講究口味，講究營養，揚州的傳統月餅是高油重糖，已不適合高質量生活的需要。但每到中秋時節，揚州的傳統月餅依然深受老百姓的歡迎，這表明民間風俗具有相對穩固的傳承性。 －－重陽糕 六七十年代，「文革」破四舊，連重陽糕也少見了，糕上插重陽旗更是絕跡了，許多年輕人甚至都不知道重陽旗是怎麼一回事。八十年代以來，街上重新有了重陽糕的叫賣聲，近年來，重陽旗又高高地飄揚起來。 重陽糕是揚州重陽節前後特有的時令食品，如同端午的粽子，中秋的月餅。糕是米粉做成，蒸熟即食，微甜、松軟、爽口，老人和孩童尤為喜歡。糕形也很有趣，正方形，小小巧巧的，上染紅點。賣糕人把若干塊小糕迭成一摞，最上面插著一面紙質小旗。小旗有紅有綠，三角形，還戳有許多小孔，戳了孔，板硬的小紙便柔軟多了，迎風還能飄動，這就是所謂的「重陽旗」。 其實，這里敘述的重陽糕已經遜色多了，舊時揚州的重陽糕比現今的更精緻。《真州竹枝詞引》中記敘：「九月九日重陽，俗尚糕，昔年蕭美人糕，名重一時，後人猶有世其業者。」這里的「蕭美人」看來是一位做重陽糕的店家，如何「名重一時」呢，作者沒有說，但他在後面說到：「河西街蒸作店，小菊花糕，其遺制也。糕上插紅綠紙旗，謂之重陽旗，像生店制小亭，有數（只）面捏小羊，臣（站）立其間，謂之重陽台。」從這段記載可以看出當時揚州儀徵人更有創意，有小旗，有小亭，還有小羊，且形態各異，簡直就是一件藝術品了。 從民俗學的角度來分析，「糕」諧音「高」，「小旗」和「小亭」意為野外登高，而數只「小羊」，則又諧音「重陽」。所有這些都與重陽的諸多習俗協同，既飽含著人們祈求升騰興旺的吉祥願望，也表現出人們熱愛生活、創造生活的樂觀心態。 －－冬臘風腌 《真州竹枝詞引》中有這樣一則記載：「小雪後，人家腌菜，曰『寒菜』，……蓄以御冬。」揚州人家入冬後，幾乎家家都要腌制各種蔬菜和魚肉，最常見的是腌大菜、腌蘿卜、腌鹹肉、腌咸魚。除了「腌」，還有「風」。可以風蔬菜，還可以風雞、風肉等，所有這些，揚州人統稱為「冬臘風腌」。舊時，人們冬臘風腌是為了「蓄以御冬」，現今食品供應豐富，沒有必要「蓄以御冬」了。如今的冬臘風腌是食品加工的一種方法，因為冬臘風腌後的食品有一種特殊的「臘香」，這是深受揚州人喜愛的。冬臘風腌魚肉 「寒菜」又叫做「鹹菜」，近郊菜農種植的這種菜似乎是專門用來腌制的，菜頭肥碩，菜莖細長，菜葉闊大，莖兒白嫩嫩的，葉兒青綠綠的，有一二尺高，二三斤重，故又叫做「大菜」。這種菜取其嫩者燒了吃，也很鮮美，因其嫩，一燒就湯汁四溢，故又稱之為「湯菜」。 汪曾祺是作家，但他也會腌菜，他在一篇散文《故鄉的食物》里以「鹹菜茨菇湯」為題，專門介紹了鹹菜的腌法和吃法，讀來頗有情趣： 一到下雪天，我們家就喝鹹菜湯，不知是什麼道理。是因為雪天買不到青菜？那也不見得，賣菜的出不了門，否則他們總還會上市賣菜的。這大概只是一種習慣。一早起來，看見飄雪花了，我就知道：今天中午是鹹菜湯！ 鹹菜是青菜腌的。……青菜似油菜，但高大得多。入冬，腌菜，這時青菜正肥。把青菜成擔的買來，洗凈，晾去水氣，下缸。一層菜，一層鹽，碼實，即成。隨吃隨取，可以一直吃到第二年的春天。 腌了四五天的新鹹菜很好吃，不咸，細、嫩、脆、甜，難可比擬。 汪老在另一篇散文《我的祖父祖母》里還談到腌芥菜： 入冬，……腌芥菜。腌「辣菜」------小白菜晾去水分，入芥末同腌，過年時開壇，色如淡金，辣味沖鼻，極香美。自離家鄉，我從來沒有吃過這幺好吃的鹹菜。 汪老除了會腌菜，大概還會風雞，在《我的祖父祖母》里他還說到如何風公雞： 風雞------大公雞不去毛，揉入粗鹽，外包荷葉，懸於通風處，約二十日即得，久則愈佳。 汪老是揚州高郵人，在他的小說、散文里多處寫到家鄉高郵的家常菜餚，汪老不僅會吃，還懂得如何吃，所以把汪老稱為美食家也是可以的。近年來，有人根據汪老文章中提到的各種菜餚和食品，編出了高郵的「汪氏菜譜」。這真是奇思妙想，很有創見，據說這道「汪氏菜譜」在高郵還是很有影響的。 在清人林溥的《揚州西山小志》中有一首詩，也談到揚州的腌菜，詩雲： 盈肩青菜飽經霜，更比秋菘味更長。 列甏家家誇旨蓄，算來都是糞渣香。 詩後有注，雲：「大雪前後，家家腌菜，皆園戶挑送。平日至人家收糞灌園，至是以菜償之。」這首詩記錄了揚州冬臘風腌時的另一習俗――馬子菜。 馬子，是揚州的方言，又叫「馬桶」。舊時，揚州每天早晨都可以看見農戶推著糞車，到各家各戶收集馬桶里的糞便，運到農田裡作肥料，這在揚州叫做「倒馬桶」。農戶進城「倒馬桶」是有固定區域的，不準亂搶，這固定的區域就叫「糞窩子」。諺雲：肥是農家寶，種田少不了。所以農戶都很重視這「糞窩子」。少有放棄的，即使轉讓他人，也是有償的。農戶在「糞窩子」里得到肥料，便想到要回報，回報什麼哩？自然是自己種的菜。於是每到腌菜時節，便挑上一擔「大菜」送給主家，這就是所謂的「馬子菜」。 揚州送「馬子菜」起源於何時，由於缺少記載，尚難言定，但至少清代即有此俗。近來看到外地的一些民俗資料，外地也有農戶進城「倒馬子」一俗，但外地「倒馬子」不是農戶給主家回贈「馬子菜」，而是要向主家按月收清潔費，名為「月錢」。如北京在清末民初年間，每戶要收一角至五角，端午、中秋和春節還要加收「節錢」，寒暑天和陰雨天還有勒索「酒錢」的。每戶人家都有馬子，每天都要大小便，不倒怎麼行哩？受點勒索也只好忍受。相比之下，揚州的「馬子菜」就極富人情味，「算來都是糞渣香」的含義也就能夠理解了。 －－年蒸和年菜 揚州人家在春節到來之前，要忙碌的事情很多，但都冠以「年」字。《真州竹枝詞引》就指出了揚州人的這個特點，其中曰： 冬至前後所腌咸貨，至時煮之，曰「煮年餚」。庖人請伙來幫忙，曰「幫年」。祀灶後開發年事，曰「年帳」。族戚寒素者，送以炭貲，曰「年敬」，往來饋遺者，曰「年禮」。……雖柴米，亦曰「年柴」、「年米」，莫不冠一「年」字，以寓傍節之意。 揚州的各種「年事」里，最重要的是「年蒸」。「年蒸」是蒸點心，節前蒸好，存放在家中，預備節日期間享用。揚州年蒸的點心以包子為主，這與北方包餃子類似。 有學者研究過北方的餃子，指出餃子古稱餛飩，並說「餛飩」又通「混沌」，寓意世界生成之初是混沌狀態，由於盤古開天闢地，才有了人世間的天地四方，故新年吃餛飩具有新歲開初之意。若以此理類推，揚州人的包子似乎比餃子更具有形象上的類比性，包子的外皮象徵天空，內餡象徵地球，不是更有開天闢地的寓意嗎？其實，揚州人家的另一種做法倒是更具有現實意義，有的人家把年蒸好的包子、饅頭和糕點，稍稍晾乾，便整整齊齊地像壘金字塔一樣，放置在家中醒目的地方，而且一定要等到過年時才吃。民眾解釋說，這叫「堆元寶」，象徵著新歲新春招財進寶。 揚州人家過年無論是豐盛，還是簡朴，有幾樣素菜是必不可少的。其一是豌豆苗，豌豆，揚州又叫做安豆，炒上一碟安豆苗，取意「平平安安」。其二要有水芹菜，水芹的莖是管狀的，來年的生涯能「路路通」。其三是豆腐，有了豆腐，來年能夠「陡富」。這些都是源於方言上的諧音和形象上的會意，經過老百姓的合理想像，便寄附上了美好的願望。 年菜里也有不是虛擬願望的，有的菜別具實用意義和地方特色，這就是「十香菜」和「安樂菜」。 「十香菜」是以鹹菜為主，雜以胡蘿卜絲、筍絲、豆乾絲、花生、黃豆等，是一種簡便易制的家常小菜，家家戶戶都要炒。新年裡人們的葷菜吃得多，太油膩，吃吃這種雜炒的素菜，倍感清香可口，故名「十香菜」。 「安樂菜」的原料是馬齒菜，又叫馬齒莧。汪曾祺對此菜還作過研究，他說：「莧分人莧、馬莧。人莧即今莧菜，馬莧即馬齒莧。我祖母每於夏天摘肥嫩的馬齒莧晾乾，過年時作餡包包子。」《揚州西山小志》也印證了汪老的說法，雲：「預於四五月間，取馬齒菜腌貯，名：安樂菜，歲暮作餡制饅。」馬齒菜是一年生的肉質草本，能以全草入葯，主治痢疾。新年裡菜餚雜陳，難免會有疏忽。